Q100.
製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時，可在配方中加入適量的
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q100
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分不同化學膨脹劑的適用對象與化學反應原理，需精確掌握原料的酸鹼性質及其對成品影響的專業知識，具備一定的概念辨析要求。
正確答案：②碳酸氫鈉(NaHCO 3)
② 碳酸氫鈉(NaHCO 3):天然可可粉呈酸性（pH約5.0～5.6），加入碳酸氫鈉（小蘇打）可產生酸鹼中和反應，釋放二氧化碳達到膨發效果，同時調節成品pH值使蛋糕色澤加深、風味更佳。
錯誤選項解析
- ① 碳酸氫銨(NH 4HCO 3):碳酸氫銨（阿摩尼亞）主要用於水分含量極低的薄脆製品如餅乾、蘇打餅，受熱分解後會產生氨氣，不適合用於水分較高的蛋糕類產品，會殘留異味。
- ③ 氯化鈣(CaCl 2):氯化鈣為凝固劑或硬化劑，常用於豆腐製作或罐頭食品保持脆度，並非烘焙膨脹劑，加入蛋糕配方中會影響口感與組織。
- ④ 硫酸鎂(MgSO4):硫酸鎂（瀉鹽）屬於食品添加物中的營養強化劑或凝固劑，不具備膨發功能，與蛋糕製作的化學膨脹劑原理無關。
Learning Tip
"天然可可粉為酸性，需搭配鹼性的碳酸氫鈉才能發揮膨發作用；若使用鹼化可可粉（pH中性或偏鹼），則應改用B.P.（泡打粉）而非小蘇打。此為烘焙丙、乙級常考之膨脹劑選用陷阱題，務必區分天然可可粉與鹼化可可粉的差異。"
學員答題分佈
①碳酸氫銨(NH 4HCO 3)0%
②碳酸氫鈉(NaHCO 3)0%
③氯化鈣(CaCl 2)0%
④硫酸鎂(MgSO4)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！