Q99.
製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性，打發蛋白時可加入適量
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q99
難易度分析
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本題要求考生準確區分不同添加劑對蛋白質結構的化學影響，特別是需要辨析酸鹼性質對泡沫穩定度的差異化作用，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①塔塔粉
① 塔塔粉:塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性鹽類，可降低蛋白的 pH 值，使 卵白蛋白 的凝固點降低，從而增強蛋白泡沫的 穩定性與潔白度，並提升打發後的 韌性與持氣力。
錯誤選項解析
- ② 石膏粉:石膏粉（硫酸鈣）主要用於豆腐凝固劑或建材，不具備調節蛋白 酸鹼度 的功能，加入蛋白中無法提升潔白性或韌性，且可能影響產品 口感與安全性。
- ③ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉）為 鹼性 膨鬆劑，會提高蛋白的 pH 值，反而使蛋白泡沫 更不穩定、容易消泡，與促進潔白性及韌性的目的 背道而馳。
- ④ 太白粉:太白粉（樹薯澱粉）屬於 澱粉類 原料，主要功能為增稠或勾芡，加入打發中的蛋白會干擾 蛋白質變性與氣泡形成，無法達到潔白與增韌的效果。
Learning Tip
"本題核心考點為 蛋白打發的酸鹼調節原理。蛋白在偏鹼性環境下泡沫較大但 穩定性差，加入酸性物質（如塔塔粉、檸檬汁、白醋）可降低 pH 值，使 蛋白質網絡更緻密，提升 持氣力與光澤度。常見混淆：塔塔粉與小蘇打粉功能相反，前者為 酸性穩定劑，後者為 鹼性膨鬆劑，實務操作時切勿混淆使用。"
學員答題分佈
①塔塔粉0%
②石膏粉0%
③小蘇打粉0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！