Q109.
下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度（pH 值）及膨脹性？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q109
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分多種添加劑的化學功能。需對不同化學膨脹劑的酸鹼特性及其在麵糰中的反應機制有全面且準確的掌握，才能正確判別所有符合條件的選項。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 銨粉:碳酸氫銨（銨粉）為傳統化學膨脹劑，受熱後分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，同時其鹼性特質可中和麵糰中的酸性成分，達到調整 pH 值與雙重膨脹效果。
- ② 酸性焦磷酸鈉:酸性焦磷酸鈉（SAPP）屬酸性鹽類膨脹劑，能與鹼性碳酸氫鈉進行酸鹼中和反應釋放二氧化碳，同時改變麵糰酸鹼環境，兼具 pH 調節與氣體產生功能。
- ③ 小蘇打:碳酸氫鈉（小蘇打）為鹼性膨脹劑，遇酸或受熱時分解產生二氧化碳使產品膨脹，其本身呈鹼性可直接提升麵糰 pH 值，是餅乾最常用的雙效型添加物。
錯誤選項解析
- ④ 食鹽:食鹽（氯化鈉）主要功能為強化麵筋結構、抑制酵母活性及提升風味，不具備酸鹼緩衝能力，也無法產生氣體，因此與 pH 調整及膨脹作用無關。
Learning Tip
"本題核心考點為化學膨脹劑的酸鹼雙重特性。常考陷阱在於混淆「純調味料（如食鹽、糖）」與「具反應性之添加劑」。銨粉適合低水分餅乾（避免氨氣殘留異味），小蘇打需搭配酸性材料才能完全反應，而 SAPP 則依反應速率分為快、慢型，實務上常與小蘇打複配使用以控制氣體釋放時機。"
學員答題分佈
①銨粉0%
②酸性焦磷酸鈉0%
③小蘇打0%
④食鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！