Q101.
下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q101
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，要求考生能準確區分多種烘焙原料的功能，並篩選出所有具備化學膨脹作用的成分，需對各類添加劑的特性有全面掌握。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 發粉:發粉（泡打粉，Baking Powder）為複合型化學膨脹劑，受熱時釋放二氧化碳氣體，使麵糊內部形成多孔結構，從而提升小西餅的膨脹度與酥脆口感。
- ③ 銨粉:銨粉（碳酸氫銨，Ammonium Bicarbonate）為傳統化學膨脹劑，受熱分解時同時釋放二氧化碳與氨氣，氣體量大且揮發迅速，特別適合水分含量低的小西餅，能顯著提升膨脹效果。
錯誤選項解析
- ② 食鹽:食鹽主要功能為強化麵筋結構、調節風味及抑制微生物生長，並不具備產生氣體或促進膨脹的作用，因此無法增加成品的膨脹度。
- ④ 粉末香料:粉末香料（如肉桂粉、香草粉等）僅用於增添產品香氣與風味，不具任何產生氣體或改變麵糊體積的功能，對膨脹度無貢獻。
Learning Tip
"此類題型常考化學膨脹劑的分類與特性。發粉適用於一般糕點，而銨粉因分解後無殘留且氣體量大，專用於低水分餅乾（如小西餅、蘇打餅）。需注意銨粉若殘留會產生氨味，故不適用於高水分產品。實務上應依產品水分含量與烘烤條件選擇適當膨脹劑，並注意添加比例以免過度膨脹導致變形或口感粗糙。"
學員答題分佈
①發粉0%
②食鹽0%
③銨粉0%
④粉末香料0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！