Q106.
製作餅乾，可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度（pH 值）？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q106
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，要求考生能精確區分不同烘焙原料的化學屬性，並識別出多個具有酸鹼調節功能的成分，對知識點的全面掌握程度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③
- ② 酸性焦磷酸鈉:酸性焦磷酸鈉（SAPP）為常見的酸性膨脹劑成分，可與鹼性物質反應並降低麵糰 pH 值，廣泛應用於控制餅乾膨脹速率與色澤表現。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨脹劑，溶於水後會提高麵糰 pH 值，並受熱分解產生二氧化碳使產品膨鬆，是調整酸鹼度的核心原料。
錯誤選項解析
- ① 油脂:油脂主要功能為提供餅乾酥鬆口感與延展性，屬於中性物質，不具備調節麵糰酸鹼度的化學特性。
- ④ 食鹽:食鹽主要作用為強化麵筋結構、調節發酵速度及提升風味，對麵糰 pH 值無顯著影響。
Learning Tip
"本題核心考點為膨脹劑與酸鹼調節的關聯性。考生常混淆油脂的乳化功能與pH 調節功能，需切記只有酸性或鹼性化學膨脹劑才能改變麵糰酸鹼度。實務上，小蘇打偏鹼性會使餅乾色澤偏深，而酸性焦磷酸鈉則用於平衡反應速率，兩者搭配使用可精準控制成品的質地與外觀。"
學員答題分佈
①油脂0%
②酸性焦磷酸鈉0%
③小蘇打0%
④食鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！