Q116.
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q116
難易度分析
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本題考查對不同酵素作用對象的基礎概念辨析，需能正確將麵糰筋性與對應的生化成分相連結，屬於基本定義的記憶與應用類題目。
正確答案：③蛋白質酵素
③ 蛋白質酵素:蛋白質酵素（即蛋白酶/Protease）能水解麵粉中的麥穀蛋白與醇溶蛋白，有效破壞麵筋網絡結構，從而降低麵糰彈性與延伸性，使餅乾成品口感更為酥鬆。
錯誤選項解析
- ① 液化酵素:液化酵素（主要為α-澱粉酶）的作用是將澱粉分解為糊精，用於降低麵糊黏度或增加發酵速度，與減少麵糰筋性無關。
- ② 糖化酵素:糖化酵素（主要為葡萄糖澱粉酶）的作用是將澱粉進一步水解為葡萄糖，提供酵母發酵所需的糖分，不具備分解麵筋的功能。
- ④ 脂肪分解酵素:脂肪分解酵素（即脂解酶/Lipase）的作用是將脂肪分解為脂肪酸與甘油，主要用於改善麵糰操作性或延長保存期限，與減少筋性無直接關聯。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解各類酵素的作用底物。麵筋本質為蛋白質，因此唯有蛋白質酵素能分解筋性。實務上常考混淆點為澱粉酶類（液化酵素、糖化酵素）與蛋白酶的區別，需牢記「筋性=蛋白質=蛋白酶」的對應關係。此外，添加蛋白酶時需嚴格控制用量與作用時間，過度分解會導致麵糰失去結構而無法成型。"
學員答題分佈
①液化酵素0%
②糖化酵素0%
③蛋白質酵素0%
④脂肪分解酵素0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！