Q134.
有關醇溶蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）之比較，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q134
難易度分析
4 / 5
本題採多選形式，要求對兩種蛋白質的分子量、溶解性及物理特性進行全面且精確的對比分析，需區分多項對立屬性，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 醇溶蛋白延展性較好:醇溶蛋白主要賦予麵糰延展性（Extensibility）與黏性，使麵糰在發酵過程中能夠順利膨脹延伸，此為麵筋形成的關鍵特性之一。
- ③ 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液:醇溶蛋白的溶解特性為可溶於70~80%酒精溶液，也可溶於酸或鹼溶液；而麥穀蛋白不溶於酒精，僅能溶於稀酸或稀鹼，此為兩者鑑別的重要理化性質。
- ④ 麥穀蛋白較具彈性:麥穀蛋白因具有大量分子間二硫鍵交聯，形成網狀高分子結構，主要賦予麵糰彈性（Elasticity）與強度，使麵糰具有保持氣體的能力。
錯誤選項解析
- ① 醇溶蛋白分子較大:醇溶蛋白（Gliadin）為單體蛋白，分子量較小；麥穀蛋白（Glutenin）是由多個次單元透過二硫鍵聚合而成的高分子聚合物，分子量遠大於醇溶蛋白。
Learning Tip
"麵筋蛋白（Gluten）由醇溶蛋白與麥穀蛋白組成，兩者的功能差異為烘焙食品檢定的高頻考點：醇溶蛋白負責延展性，麥穀蛋白負責彈性，兩者比例決定了麵糰的流變學特性。常考陷阱在於混淆兩者的分子量大小與溶解性——切記醇溶蛋白分子量較小且可溶於酒精，麥穀蛋白則為大分子聚合物且不溶於酒精。實務上，選擇不同蛋白質含量的麵粉時，即是在調整這兩種蛋白的比例以適應產品需求。"
學員答題分佈
①醇溶蛋白分子較大0%
②醇溶蛋白延展性較好0%
③醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液0%
④麥穀蛋白較具彈性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！