Q115.
有關動物膠（gelatin），下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q115
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求全面掌握動物膠的來源、組成成分以及特定的熱物理特性。考生必須精確區分溶解溫度與凝固溫度的數值差異，且需對所有選項的正確性進行完整判定，增加了認知負荷與判別難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 由動物的皮或骨提煉出來的膠質:動物膠（gelatin）確實是從動物（主要是豬、牛、魚）的皮、骨或結締組織中萃取，其原料富含膠原蛋白，經水解後取得。
- ③ 主要的成份為蛋白質:動物膠的主要成分為蛋白質（膠原蛋白水解產物），由多種胺基酸組成，屬於水溶性高分子，具備熱可逆凝膠特性。
- ④ 凝固點在10℃以下:動物膠的凝膠溫度（凝固點）約在 5~10℃ 以下，需冷藏環境才能形成穩定凝膠，此特性使其廣泛應用於慕斯、果凍及烘焙裝飾膠等產品。
錯誤選項解析
- ② 溶解溫度約100℃:動物膠的溶解溫度約為 35~40℃，並非 100℃；過高溫會導致蛋白質變性而失去凝膠能力，實務上採隔水加熱方式溶解。
Learning Tip
"本題核心考點為動物膠的來源、成分與熱特性。常考陷阱在於混淆「溶解溫度」與「凝固溫度」：動物膠在 35~40℃ 溶解、10℃ 以下凝固，屬於熱可逆性凝膠。實務操作時需注意不可直接高溫加熱，應採隔水加熱以避免破壞蛋白質結構；此外，奇異果、鳳梨、木瓜等含蛋白酶的水果會分解動物膠，使其無法凝結，此為烘焙實務上重要注意事項。"
學員答題分佈
①由動物的皮或骨提煉出來的膠質0%
②溶解溫度約100℃0%
③主要的成份為蛋白質0%
④凝固點在10℃以下0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！