Q114.
製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q114
難易度分析
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本題要求考生區分生物性與化學性膨大劑在不同烘焙產品中的適用性，屬於基礎概念的記憶與辨析，無需複雜推論即可選出。
正確答案：③酵母
③ 酵母:酵母屬於生物性膨大劑，需依賴發酵作用產生二氧化碳，但小西餅麵團含水量低且烘烤時間短，酵母無法充分發揮膨大效果，故不適合使用。
錯誤選項解析
- ① 發粉(B.P.):發粉（B.P.）為化學膨大劑，由碳酸氫鈉與酸性鹽混合而成，受熱後迅速釋放二氧化碳使餅乾膨鬆，是小西餅常用的膨大劑之一。
- ② 碳酸氫銨:碳酸氫銨受熱分解產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，膨脹力強且完全揮發不留殘味，特別適合水分含量低的薄脆型餅乾如小西餅使用。
- ④ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）受熱後釋放二氧化碳使產品膨鬆，是烘焙中最基本的化學膨大劑，廣泛應用於小西餅等糕點製作。
Learning Tip
"小西餅屬於低水分脆硬型餅乾，應選用化學性膨大劑（發粉、小蘇打、碳酸氫銨）而非生物性膨大劑。常考陷阱為混淆各類膨大劑的適用產品：酵母適用於麵包、饅頭等高水分發酵麵食；碳酸氫銨則專用於薄脆餅乾，過量使用會殘留氨味。"
學員答題分佈
①發粉(B.P.)0%
②碳酸氫銨0%
③酵母0%
④小蘇打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！