Q145.
使用動物膠(吉利丁)製作果凍時，其凝固膠凍能力不受
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q145
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分多種物質對蛋白質凝固能力的影響，需對各選項的化學特性與對凝膠結構的作用有明確認知，屬於基本概念的對比辨析。
正確答案：③糖
③ 糖:糖不會削弱吉利丁的凝固能力，適量的糖反而能與吉利丁形成穩定的凝膠網絡結構，在果凍製作中糖主要提供甜味並協助水分保持，不影響膠凝強度。
錯誤選項解析
- ① 酸:酸性物質會使吉利丁的蛋白質分子鏈發生水解作用，導致凝膠強度下降。當pH值低於4時，酸水解效應會明顯削弱膠凍能力。
- ② 熱:熱是影響吉利丁凝固的主要因素，吉利丁的熔點約為35°C，超過此溫度即會液化失去凝膠結構，因此熱會直接破壞膠凍能力。
- ④ 酒精 影響而變弱:酒精會使吉利丁的蛋白質變性，破壞其三螺旋結構，導致凝膠能力顯著降低。高濃度酒精甚至會使吉利丁完全無法凝固。
Learning Tip
"本題考點為吉利丁（動物膠）的凝膠特性與影響因素。常考陷阱在於誤認為糖會影響凝固，實際上酸、熱、酒精才是削弱膠凝力的三大因素。實務操作關鍵：使用吉利丁時應避免與高酸性水果（如奇異果、鳳梨含蛋白酶）直接混合，且溶解溫度應控制在60°C以下以免破壞蛋白質結構。"
學員答題分佈
①酸0%
②熱0%
③糖0%
④酒精 影響而變弱0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！