Q130.
老麵微生物中的野生酵母（除商業酵母外之其它酵母）及乳酸菌，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q130
難易度分析
4 / 5
本題要求精確區分兩類微生物的具體數量級別，且選項設計採取數值互換的對比方式，極易產生混淆。加上複選題型要求對所有選項的真偽皆需精確判定，增加了作答難度。
正確答案 (複選)：①, ④
- ① 野生酵母有1500-2800 萬:老麵中的野生酵母數量約為1500-2800萬個，此為天然發酵環境中酵母菌的典型存活範圍，這些酵母主要來自空氣與原料中自然附著的菌種。
- ④ 乳酸菌6-20 億個:乳酸菌在老麵中的數量約為6-20億個，遠高於野生酵母，乳酸菌代謝產生的有機酸是賦予老麵特殊風味與影響麵糰pH值的關鍵因素。
錯誤選項解析
- ② 野生酵母6-20 億個:將野生酵母數量誤植為6-20億個，此數值實際上是乳酸菌的範圍，屬於微生物數量級別混淆的錯誤。
- ③ 乳酸菌1500-2800 萬個:將乳酸菌數量誤植為1500-2800萬個，此數值實際上是野生酵母的範圍，正確乳酸菌數量應遠高於此。
Learning Tip
"此題核心考點為老麵中微生物的數量級別比較。常考陷阱在於將野生酵母與乳酸菌的數值互相調換，需牢記乳酸菌數量（億級）遠高於野生酵母（千萬級）。實務上，老麵的酸鹼值變化與發酵風味主要由這兩類微生物的比例決定，若老麵過度酸化即代表乳酸菌過度繁殖，需調整培養條件或更換。"
學員答題分佈
①野生酵母有1500-2800 萬0%
②野生酵母6-20 億個0%
③乳酸菌1500-2800 萬個0%
④乳酸菌6-20 億個0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！