Q130.
那一種糖類對發酵沒有直接影響？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q130
難易度分析
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本題考查不同糖類與酵母菌代謝能力的對應關係，需精確區分各種糖分是否能被分解利用，屬於基本概念的記憶與辨析題。
正確答案：①乳糖
① 乳糖:乳糖屬於雙糖，但酵母菌缺乏分解乳糖的乳糖酶，因此無法被酵母直接利用進行發酵作用，對麵團發酵沒有直接影響。
錯誤選項解析
- ② 麥芽糖:麥芽糖可被酵母菌分泌的麥芽糖酶分解為葡萄糖，進而參與發酵作用，因此對發酵有直接影響。正確說法：麥芽糖是可被酵母利用的糖類。
- ③ 葡萄糖:葡萄糖為單糖，是酵母菌最直接且最容易利用的發酵基質，能迅速被酵母吸收並產生二氧化碳，對發酵影響最為顯著。
- ④ 蔗糖:蔗糖為雙糖，酵母菌可分泌轉化酶將其分解為葡萄糖與果糖，進而參與發酵作用，因此對發酵有直接影響。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母菌對不同糖類的利用能力。酵母可直接利用單糖（葡萄糖、果糖），亦可透過自身分泌的酶分解雙糖（蔗糖→葡萄糖+果糖、麥芽糖→葡萄糖），但無法分解乳糖。實務上，配方中添加乳糖不會促進發酵，常用於需要控制發酵速度的特殊產品。"
學員答題分佈
①乳糖0%
②麥芽糖0%
③葡萄糖0%
④蔗糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！