Q5.
主麵糰水量為12 公斤，自來水溫度20℃，適用水溫5℃，其應用之水量為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q5
難易度分析
3 / 5
本題屬於計算型題目，要求對特定的溫度控制公式進行數值代入與運算，需具備精確的計算能力方能得出結果。
正確答案：④1.8 公斤
④ 1.8 公斤:1.8 公斤為正確答案。依據烘焙麵糰溫度控制公式：冰用量 = 總水量 × (自來水溫度 - 適用水溫) / 100，代入計算為 12 × (20 - 5) / 100 = 1.8 公斤，利用冰的融化潛熱原理降低攪拌後麵糰溫度。
錯誤選項解析
- ① 1.2 公斤:1.2 公斤計算錯誤，此數值對應的溫差僅為 10℃（12 × 10 / 100），未達題目所需的 15℃ 降溫需求。
- ② 1.4 公斤:1.4 公斤計算錯誤，此數值對應的溫差約為 11.7℃，無法將水溫從 20℃ 降至目標 5℃。
- ③ 1.6 公斤:1.6 公斤計算錯誤，此數值對應的溫差約為 13.3℃，仍不足以達到 5℃ 的適用水溫要求。
Learning Tip
"此題考麵糰水溫計算中的冰用量換算。常考陷阱為混淆「冰用量」與「剩餘水量」，切記公式分母為 100（簡化經驗公式）。實務上，攪拌摩擦熱會使麵糰升溫 5~8℃，故需預先以冰水控制基礎溫度，確保麵糰出缸溫度落在 26±2℃ 的理想發酵範圍。"
學員答題分佈
①1.2 公斤0%
②1.4 公斤0%
③1.6 公斤0%
④1.8 公斤0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！