Q6.
直接法麵糰理想溫度26℃，室內溫度28℃，麵粉溫度27℃，機器摩擦增高溫度20℃，其適用水溫是
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q6
難易度分析
3 / 5
本題屬於典型的數值計算題，要求考生必須精確掌握並套用特定的溫度控制公式，透過多項數據的加減運算得出結果，具有明確的計算步驟與邏輯要求。
正確答案：①3℃
① 3℃:根據麵糰溫度計算公式：水溫 = (理想麵糰溫度 × 3) - (室溫 + 粉溫 + 摩擦溫) = (26 × 3) - (28 + 27 + 20) = 78 - 75 = 3℃，此為正確答案。
錯誤選項解析
- ② 4℃:4℃ 並非正確計算結果。使用三倍係數法核算時，若水溫為 4℃，則最終麵糰溫度將達 27℃，高於理想的 26℃，會導致發酵速度偏快影響產品品質。
- ③ 5℃:5℃ 計算錯誤。若使用此水溫，麵糰最終溫度僅約 25℃，低於理想溫度會使酵母活性不足，延長發酵時間並影響麵筋擴展。
- ④ 6℃:6℃ 偏離正確計算值過大。此水溫會使麵糰溫度降至約 24℃，造成麵筋水合不均，影響麵包的比體積與組織細緻度。
Learning Tip
"此題考直接法麵糰溫度控制的核心公式：水溫 = (理想麵糰溫度 × 3) - (室溫 + 粉溫 + 摩擦溫)。常考陷阱在於忘記乘以 3 或漏減摩擦溫。實務上，當室溫與粉溫偏高時，必須使用冰水來平衡麵糰溫度，以確保酵母發酵速率與麵筋形成在最佳狀態。"
學員答題分佈
①3℃0%
②4℃0%
③5℃0%
④6℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！