Q80.
在以直接法製作麵包的配方中，已知水的用量為640 克，適用水溫8℃，自來水溫20℃，則應用冰量為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q80
難易度分析
4 / 5
本題要求考生掌握特定的溫度控制計算公式，需在設定方程式時同時考慮冰的融解熱與比熱效應，計算過程較為複雜且容易在細項熱量計算上產生錯誤，屬於需要精確計算能力的題目。
正確答案：①77 克
① 77 克:根據麵團水溫計算公式，設冰量為 x 克，則冰融解吸熱 (x×80) 加上融水升溫吸熱 (x×8) 等於自來水降溫放熱 ((640-x)×12)，解得 x≈76.8 克，即約 77 克。此為烘焙丙級檢定標準計算方式。
錯誤選項解析
- ② 108 克:108 克為錯誤數值，可能誤用了簡化公式或未將冰融解後升溫的熱量納入計算，導致冰量高估。正確計算需同時考慮冰的融解熱與比熱效應。
- ③ 154 克:154 克明顯偏高，可能是將水溫差 (12℃) 直接乘以水量後未除以融解熱常數 80，或誤將全部水量皆以冰取代所致。實務上冰量僅需部分替換即可達到目標水溫。
- ④ 200克:200 克為最大錯誤選項，完全偏離合理計算範圍。若使用此冰量會導致麵團溫度過低，影響酵母發酵活性與麵筋形成，不符合直接法麵包的製程要求。
Learning Tip
"本題核心考點為麵團水溫控制之冰量計算。常考陷阱在於忽略冰融解後從 0℃ 升至目標水溫所需的額外熱量 (x×8)，導致計算結果偏差。實務操作中，水溫控制直接影響酵母發酵速率與麵團品質，夏季尤需精確計算冰水比例以維持麵團溫度在 26~28℃ 的理想範圍。"
學員答題分佈
①77 克0%
②108 克0%
③154 克0%
④200克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！