Q26.
乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q26
難易度分析
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本題考查乳化作用中分散相與連續相的基本定義，屬於基礎概念辨析，只要掌握定義即可快速判斷。
正確答案：①油為分散相
① 油為分散相:油溶於水型乳化（O/W型）中，油相以微小液滴形式分散於水相連續介質中，此時油為分散相，水為連續相，此為乳化作用的基本原理。
錯誤選項解析
- ② 油為連續相:若油為連續相，則屬於水溶於油型乳化（W/O型），即水相分散於油相中，與題目所述「油溶於水」的情形相反。
- ③ 水為分散相:在油溶於水的乳化系統中，水應為連續相而非分散相，此選項混淆了分散相與連續相的概念。
- ④ 油包水:油包水即為W/O型乳化，是指水相分散於油相連續介質中，與題目「油溶於水」（水包油，O/W型）的定義完全相反。
Learning Tip
"本題核心考點為乳化系統的相態辨識。在烘焙食品中，O/W型乳化（如牛奶、蛋黃醬）與W/O型乳化（如奶油、人造奶油）的區別極為重要。切記：「油溶於水」等於「水包油」等於「O/W型」，此時油是分散相、水是連續相；反之「水溶於油」等於「油包水」等於「W/O型」。常考陷阱在於混淆「分散相」與「連續相」的對應關係。"
學員答題分佈
①油為分散相0%
②油為連續相0%
③水為分散相0%
④油包水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！