Q36.
烘焙製品之顏色與用糖種類有關，若於同一烤焙溫度操作下，加入何種糖類，其著色最差
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q36
難易度分析
3 / 5
本題要求區分不同種類糖類在烘焙過程中對顏色影響的差異，需掌握各類糖分在化學反應活性上的等級對比，屬於對特定化學特性的精確記憶與辨析。
正確答案：③乳糖
③ 乳糖:乳糖雖為還原性雙糖（由葡萄糖+半乳糖組成），但其梅納反應速率最慢，因分子結構中β-1,4糖苷鍵的空間位阻效應降低了與胺基酸的反應活性，故在同一烤焙溫度下著色效果最差。
錯誤選項解析
- ① 葡萄糖:葡萄糖屬於還原性單糖（六碳糖），能直接與蛋白質中的胺基酸發生梅納反應，產生良好的褐變著色效果，並非著色最差的糖類。
- ② 麥芽糖:麥芽糖為還原性雙糖，雖反應速率略低於單糖，但仍具一定的梅納反應活性，可產生適度的烘焙著色效果。
- ④ 高果糖:高果糖（果糖）屬於六碳酮糖，其梅納反應活性在所有常見糖類中最高，能迅速與胺基酸反應產生深色化合物，著色效果最佳。
Learning Tip
"本題核心考點為糖類的梅納反應活性順序：五碳糖 > 六碳單糖 > 雙糖，其中果糖反應性最高於葡萄糖，而乳糖因結構特性反應最慢。實務上若需產品表面金黃色澤，應避免單獨使用乳糖；常考陷阱為誤認所有還原糖著色能力相同，需注意單糖與雙糖的反應速率差異及焦糖化反應與梅納反應的區別。"
學員答題分佈
①葡萄糖0%
②麥芽糖0%
③乳糖0%
④高果糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！