Q36.
一般使用可可粉製作巧克力產品時，欲使顏色較深可添加
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q36
難易度分析
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本題要求考生區分不同烘焙添加劑的酸鹼屬性，並理解其對特定食材色素的化學影響。需精確辨識鹼性物質與酸性物質的功能差異方能正確選擇。
正確答案：②小蘇打
② 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性物質，添加後會提高可可粉的 pH 值，促使可可中的花青素類色素在鹼性環境下發生結構變化而顏色加深，此原理類似荷蘭式鹼化可可的製程。
錯誤選項解析
- ① 發粉:發粉為複合性膨鬆劑，內含酸鹼成分已達平衡，pH 值接近中性，無法改變可可粉的酸鹼環境，故不能使顏色加深。
- ③ 塔塔粉:塔塔粉為酸性鹽（酒石酸氫鉀），會降低環境 pH 值，使可可色素在酸性條件下顏色變淺，與加深顏色的目的恰好相反。
- ④ 磷酸二鈣:磷酸二鈣主要作為發粉中的酸性膨鬆成分或麵團改良劑，不具備改變可可粉色素結構的功能，無法達到加深色澤的效果。
Learning Tip
"本題核心考點為酸鹼值對可可色素的影響。切記：鹼性物質（小蘇打）使可可顏色加深，酸性物質（塔塔粉）則使顏色變淺。實務上常利用此特性調整巧克力製品的色澤與風味，但需注意小蘇打添加量過高會產生肥皂味，影響產品品質。"
學員答題分佈
①發粉0%
②小蘇打0%
③塔塔粉0%
④磷酸二鈣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！