Q38.
下列何者對增加麵包中之氣體無關？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q38
難易度分析
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本題要求辨析影響麵包產氣的不同因素，考生必須精確區分能被酵母代謝的營養底物與僅提供風味或結構強化之成分，具有一定的概念陷阱。
正確答案：③加入適量糖精
③ 加入適量糖精:糖精屬於人工非營養性甜味劑，無法被酵母菌利用作為發酵底物，因此對產生氣體完全沒有貢獻。
錯誤選項解析
- ① 增加發酵時間:延長發酵時間可使酵母菌持續代謝醣類，產生更多二氧化碳與酒精，從而增加麵糰內部氣體含量。
- ② 增加酵母用量:提高酵母用量會增加麵糰中活性酵母的數量，加速發酵作用並提升二氧化碳的生成速率，直接影響麵包的膨脹程度。
- ④ 加入適量改良劑:麵包改良劑通常含有氧化劑（如溴酸鉀、維生素C）與酵素，可強化麵筋網絡結構，提升麵糰的持氣能力，間接增加成品體積。
Learning Tip
"本題核心在於區分「產氣因素」與「非產氣因素」。酵母發酵需要可發酵性醣類作為底物，糖精雖具甜味但無法被酵母代謝，屬於常見混淆點。實務上應注意發酵時間、酵母量、糖量與改良劑四者對麵包膨脹的協同作用。"
學員答題分佈
①增加發酵時間0%
②增加酵母用量0%
③加入適量糖精0%
④加入適量改良劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！