Q38.
以巧克力取代可可粉時，其配方中材料應調整
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q38
難易度分析
2 / 5
本題考查對食材組成特性的理解以及配方平衡的調整能力。由於選項涉及不同的配方組成要素，考生必須精確區分兩種原料在脂肪含量上的顯著差異，才能在多個影響質地的選項中選出最關鍵的調整項。
正確答案：①油脂
① 油脂:巧克力含有約 30%~40% 的可可脂，而可可粉在製造過程中已去除大部分脂肪，因此以巧克力取代可可粉時，必須相應減少配方中的油脂用量，以維持成品的質地與口感平衡。
錯誤選項解析
- ② 水份:水份調整並非此取代操作的核心關鍵。巧克力與可可粉在吸水性上差異不大，主要差異在於脂肪含量，故不需優先調整水份。
- ③ 鹽份:鹽份與巧克力或可可粉的取代無直接關聯。鹽在烘焙配方中主要用於強化麵筋與調節風味，不受可可原料脂肪含量變化影響。
- ④ 發粉:發粉（膨脹劑）的用量取決於配方的酸鹼平衡與麵糊比重，巧克力取代可可粉並不顯著改變此平衡，故非主要調整項目。
Learning Tip
"此題核心考點為可可脂含量差異對配方油脂平衡的影響。常考陷阱在於混淆「巧克力」與「可可粉」的組成差異：巧克力 = 可可固形物 + 可可脂，可可粉 = 僅剩可可固形物（脂肪已壓出）。實務操作時，每 100g 可可粉替換為巧克力，需同步扣減約 30~40g 的配方油脂，否則成品易出現出油、組織粗糙等缺陷。"
學員答題分佈
①油脂0%
②水份0%
③鹽份0%
④發粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！