Q191.
麵包製作，影響發酵速度的因素下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q191
難易度分析
4 / 5
本題採複數選擇形式，要求對多項影響發酵的生物化學因素進行綜合判定，且需排除特定選項的干擾，對知識點的全面掌握要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 來自高糖含量的滲透壓:高糖含量會產生滲透壓效應，使酵母細胞脫水而抑制其代謝活性，進而降低發酵速度。糖量越高，滲透壓越大，發酵時間需相應延長。
- ② 溫度高低:溫度是影響酵母酵素活性的最關鍵因素，理想發酵溫度約為 25°C～28°C（基本發酵）與 35°C～38°C（最後發酵）。溫度過高會使酵母過度活躍甚至死亡，過低則發酵緩慢。
- ③ 添加防腐劑:防腐劑（如丙酸鈣、去水醋酸等）具有抑制微生物生長的作用，同時也會干擾酵母菌的繁殖與發酵能力，導致發酵速度下降或發酵不完全。
- ④ 酸鹼度（pH 值）:酸鹼度（pH 值）直接影響酵母體內酵素的催化效率，酵母最適 pH 值約為 4.5～6.0。麵團 pH 值偏離此範圍時，發酵酵素活性會顯著降低。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考發酵四要素：糖（滲透壓）、溫、防腐劑、pH 值的綜合影響。常考陷阱為誤以為防腐劑僅針對雜菌而不影響酵母，實際上防腐劑對酵母同樣具有抑制作用。實務操作時應嚴格控制攪拌完成溫度與發酵室溫濕度，並注意配方中糖、鹽、防腐劑的添加比例，避免滲透壓過高導致發酵遲緩。"
學員答題分佈
①來自高糖含量的滲透壓0%
②溫度高低0%
③添加防腐劑0%
④酸鹼度（pH 值）0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！