Q46.
對一般產品而言，下列何者麵糰(糊)配方中不含糖
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q46
難易度分析
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本題考查對各類烘焙產品基礎配方成分的記憶程度，需能區分哪些產品依賴糖分維持結構或口感，而哪些產品僅靠水分汽化即可成形，屬於基礎概念的辨析。
正確答案：③奶油空心餅
③ 奶油空心餅:奶油空心餅（即泡芙麵糊）的基本配方僅含水、奶油、麵粉與雞蛋，不添加砂糖。其膨脹原理依靠麵糊中的水分在高溫下汽化形成中空結構，故為不含糖的麵糊配方。
錯誤選項解析
- ① 奶油蛋糕:奶油蛋糕屬於重油蛋糕類，配方中必須添加砂糖以提供甜度、保持濕潤度並協助乳化作用，使成品組織細緻柔軟。
- ② 瑪琍餅乾:瑪琍餅乾為甜餅乾代表，配方中含有砂糖或糖漿以賦予甜味並促進梅納反應，使餅乾呈現金黃色澤與酥脆口感。
- ④ 廣式月餅:廣式月餅的餅皮與餡料均含有大量轉化糖漿或砂糖，糖漿不僅提供甜味，更具有保濕、延長保存期限及使餅皮柔軟的功能。
Learning Tip
"空心餅麵糊（泡芙）是烘焙中少數不加糖的基礎麵糊，常考陷阱在於將其與甜麵糊類混淆。需牢記糖在烘焙中的四大功能：提供甜味、保濕、促進上色、協助結構形成；若產品不需要這些功能（如空心餅靠蒸汽膨脹），即可省略糖分。"
學員答題分佈
①奶油蛋糕0%
②瑪琍餅乾0%
③奶油空心餅0%
④廣式月餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！