Q46.
以下何者為抗氧化劑
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q46
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義之考查，僅需區分食品添加物的不同功能類別即可選出答案，不涉及複雜的綜合分析或罕見的例外條款。
正確答案：③維生素Ｅ
③ 維生素Ｅ:維生素E（生育醇）是食品中常用的天然脂溶性抗氧化劑，能有效防止油脂氧化酸敗，保護產品品質與營養價值。
錯誤選項解析
- ① 丙酸鈣:丙酸鈣屬於防腐劑而非抗氧化劑，主要用於抑制黴菌生長，常見於麵包、蛋糕等烘焙產品中延長保存期限。
- ② 丙酸鈉:丙酸鈉與丙酸鈣同屬防腐劑類別，功能為防止黴菌與部分細菌繁殖，不具備抗氧化作用。
- ④ 鹽:鹽（氯化鈉）主要作為調味劑與水分活性調節劑，雖具部分抑菌效果，但不屬於抗氧化劑。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分食品添加物的不同功能類別。防腐劑（如丙酸鈣、丙酸鈉、苯甲酸）用於抑制微生物生長，而抗氧化劑（如維生素E、BHA、BHA、TBHQ）則用於防止油脂或食品成分氧化變質。實務上烘焙產品因含油量高，常需同時使用防腐劑與抗氧化劑以維持品質，兩者功能不可混淆。"
學員答題分佈
①丙酸鈣0%
②丙酸鈉0%
③維生素Ｅ0%
④鹽0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！