Q54.
傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為100%時，砂糖的用量為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q54
難易度分析
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本題要求考生精確掌握特定烘焙產品的配方比例，需將其與一般常見蛋糕的數值區分開來，屬於需要精確記憶數值的考點。
正確答案：④180～200%
④ 180～200%:傳統長崎蛋糕的烘焙百分比中，砂糖用量為麵粉的 180～200%，高糖濃度可產生焦糖化反應與保濕效果，形成其特有的深褐色澤與潤濕口感。
錯誤選項解析
- ① 90～100%:此砂糖比例相對於傳統長崎蛋糕配方明顯偏低，無法達到該產品特有的高糖保濕質地與焦糖化風味。
- ② 110～120%:此用量雖高於一般海綿蛋糕的糖比例，但仍未達長崎蛋糕所需的高糖濃度，不足以形成其標誌性的緻密組織。
- ③ 130～140%:此比例仍低於傳統配方標準，長崎蛋糕依賴高比例砂糖來維持水分活性與延長保存期限，此用量無法充分發揮該作用。
Learning Tip
"長崎蛋糕屬於高糖高蛋配方的重油蛋糕類，其烘焙百分比中砂糖與雞蛋用量均遠高於麵粉，此為常考陷阱。考生易將其與一般海綿蛋糕（糖比例約 80～100%）混淆，需特別記憶長崎蛋糕的高糖特性及其對質地與保存性的影響。"
學員答題分佈
①90～100%0%
②110～120%0%
③130～140%0%
④180～200%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！