Q36.
己知烘焙總百分比為200%糖用量為12%，則麵糰總量為3000 公克時糖用量為
烘焙食品 · 乙級 · 成本計算 · Q36
難易度分析
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本題需要考生掌握烘焙百分比的定義，並能將麵糰總量與百分比進行兩階段的換算。由於考題設計了容易將總重量誤認為基準量的陷阱，要求精準的邏輯推導與計算能力。
正確答案：③180 公克
③ 180 公克:180公克為正確答案。烘焙百分比以麵粉=100%為基準，總百分比200%代表麵粉量=3000÷200%=1500公克，糖用量=1500×12%=180公克。
錯誤選項解析
- ① 100 公克:100公克的計算錯誤，可能是誤將麵糰總量直接乘以錯誤比例，未正確理解烘焙百分比是以麵粉為基準(100%)進行換算。
- ② 150 公克:150公克的計算錯誤，可能是誤將麵粉量(1500公克)當作答案，或誤用10%比例計算，正確應使用糖的烘焙百分比12%乘以麵粉量。
- ④ 240 公克:240公克的計算錯誤，可能是誤將糖用量12%直接乘以麵糰總量3000公克(3000×12%=360)後再誤算，或誤用16%比例，未先求出麵粉基準量。
Learning Tip
"烘焙百分比( baker's percentage)是烘焙食品檢定的核心考點，務必牢記所有材料百分比皆以麵粉重量為100%基準進行計算。常見陷阱是將麵糰總量與麵粉量混淆，解題時需先由總百分比反推麵粉量，再計算各材料用量。實務上此計算關係到配方成本控制與產品品質一致性。"
學員答題分佈
①100 公克0%
②150 公克0%
③180 公克0%
④240 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！