Q62.
可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q62
難易度分析
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本題考查特定酵素與底物的對應關係，需精確區分各類酵素的功能。由於選項中包含功能相似的酵素以及較廣義的分類名稱，考生必須準確掌握專一性概念才能正確選出答案。
正確答案：③轉化糖酵素(Invertase)
③ 轉化糖酵素(Invertase):轉化糖酵素(Invertase) 能專一性地催化蔗糖水解為葡萄糖與果糖的等量混合物，此產物稱為轉化糖，在烘焙食品中可保持產品濕潤度。
錯誤選項解析
- ① 麥芽酵素(Maltase):麥芽酵素(Maltase) 的作用是將麥芽糖分解為兩分子的葡萄糖，而非作用於蔗糖。
- ② 澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase):澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase) 主要用於分解澱粉為糊精或麥芽糖，與蔗糖的水解無關。
- ④ 水解酵素(Hydrolase):水解酵素(Hydrolase) 為一大類酵素的總稱，泛指所有催化水解反應的酵素，此選項過於籠統，並非專一性答案。
Learning Tip
"本題核心考點為各類酵素的專一性底物。在烘焙實務中，轉化糖酵素(Invertase) 常用於夾心巧克力或餡料中，使蔗糖轉化為轉化糖以防止結晶並保濕。常見陷阱是將澱粉酵素與轉化糖酵素的作用對象混淆，切記：澱粉酵素作用於澱粉，轉化糖酵素作用於蔗糖。"
學員答題分佈
①麥芽酵素(Maltase)0%
②澱粉酵素(α-Amylase、β-Amylase)0%
③轉化糖酵素(Invertase)0%
④水解酵素(Hydrolase)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！