Q84.
麵糊類（奶油）蛋糕，常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外，還有
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q84
難易度分析
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本題要求考生能精確區分蛋糕攪拌工法與麵包揉麵製程的專業術語，避免將兩者混淆。由於選項中包含多個與不同類產品相關的製程名稱，需要對基礎概念有清晰的對比記憶。
正確答案：③糖油拌合法
③ 糖油拌合法:糖油拌合法是麵糊類蛋糕的標準工法之一，先將糖與油脂打發拌合至蓬鬆，再分次加入蛋液，最後交替加入粉類與液體，可獲得細緻組織與良好膨發性。
錯誤選項解析
- ① 直接法:直接法屬於麵包製程中的攪拌工法，指將所有原料一次投入攪拌缸完成麵糰，不適用於麵糊類蛋糕的製作。
- ② 中種法:中種法為麵包發酵工法，需先製作中種麵糰經發酵後再與主麵糰混合，與奶油蛋糕攪拌方法無關。
- ④ 二步法:二步法主要應用於麵包攪拌製程，將原料分兩階段加入攪拌，並非麵糊類蛋糕的常用攪拌方式。
Learning Tip
"麵糊類蛋糕的攪拌工法核心考點為糖油拌合法與麵粉油脂拌合法兩大類，考生常將麵包製程的直接法、中種法、二步法與蛋糕攪拌法混淆。實務上，糖油拌合法著重油脂打發度，影響蛋糕體積與組織細緻度；麵粉油脂拌合法則先以油脂包覆粉粒抑制麵筋生成，成品口感較為紮實濕潤。"
學員答題分佈
①直接法0%
②中種法0%
③糖油拌合法0%
④二步法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！