Q3.
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q3
難易度分析
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本題要求對特定烘焙產品的配方比例有精確的記憶，屬於單純的定義與數值對照考題，只要掌握基本配方標準即可選出正確答案。
正確答案：②45～100%
② 45～100%:麵糊類蛋糕（如磅蛋糕）的油脂用量通常為麵粉的 45～100%，此比例能確保麵糊具有足夠的乳化安定性與成品的濕潤口感，符合烘焙食品檢定的標準配方範圍。
錯誤選項解析
- ① 20～30%:20～30% 的油脂比例過低，無法達到麵糊類蛋糕所需的潤滑與柔軟效果，此比例更接近部分低脂麵包的油脂用量範圍。
- ③ 120～140%:120～140% 的油脂比例過高，會導致麵糊油水分離、結構崩塌，成品易出現出油與塌陷等缺陷，此比例遠超出麵糊類蛋糕的正常配方範圍。
- ④ 不受限制:麵糊類蛋糕的油脂用量必須嚴格控制，並非不受限制；油脂比例直接影響乳化作用與成品組織，隨意增減會導致產品品質不穩定。
Learning Tip
"麵糊類蛋糕與海綿類蛋糕的關鍵差異在於油脂用量：麵糊類蛋糕依靠油脂的打發與乳化來膨脹，油脂比例通常為麵粉的 45～100%；而海綿類蛋糕主要依靠全蛋打發，油脂用量較低。考試常混淆此兩類蛋糕的配方比例，務必區分清楚。"
學員答題分佈
①20～30%0%
②45～100%0%
③120～140%0%
④不受限制0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！