Q104.
酵母道納斯(油炸甜圈餅)最後發酵的條件為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q104
難易度分析
3 / 5
本題要求對發酵過程中的精確溫度與相對濕度數值有準確的記憶。選項中包含了數值相近的干擾項，需能分辨最適宜範圍與過高或過低狀態之間的細微差異。
正確答案：②35～38℃，65～75％RH
② 35～38℃，65～75％RH:35～38℃ 為酵母菌最適活動溫度，搭配 65～75％RH 的適中濕度，可防止表面乾燥結皮，同時維持麵團延展性，使道納斯獲得最佳膨脹與細緻組織。
錯誤選項解析
- ① 35～38℃，50～60％RH:相對濕度 50～60％RH 過低，會導致麵團表面乾燥結皮，阻礙最後發酵的膨脹作用，使成品體積不足且組織粗糙。
- ③ 15～20℃，75％RH:15～20℃ 溫度過低，此溫度範圍屬於冷藏延遲發酵條件，酵母活性受抑制，無法完成正常的最後發酵程序。
- ④ 35～38℃，85％RH:相對濕度 85％RH 過高，會使道納斯表面過度吸濕變黏，油炸時吸油量增加且表皮易破裂，影響成品外觀與口感。
Learning Tip
"酵母發酵三要素為溫度、濕度與時間，其中最後發酵（最終醒發）的濕度控制是常考陷阱。濕度過低（<65％RH）會結皮阻礙膨脹，濕度過高（>80％RH）則導致油炸時吸油率上升。實務上需注意發酵箱的溫濕度監控，並避免發酵過度造成油炸時塌陷變形。"
學員答題分佈
①35～38℃，50～60％RH0%
②35～38℃，65～75％RH0%
③15～20℃，75％RH0%
④35～38℃，85％RH0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！