Q89.
快速酵母粉於夏天使用時
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q89
難易度分析
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本題屬於基礎定義的記憶型題目，僅需掌握酵母菌對溫度的基本反應特性即可選出正確答案，不涉及複雜的綜合應用或陷阱選項。
正確答案：②溶於與體溫相似的水
② 溶於與體溫相似的水:快速酵母粉最適合溶於與體溫相似的水溫（約35~38℃），此溫度能活化酵母菌的酵素活性，促進二氧化碳產生，使麵團順利膨發。
錯誤選項解析
- ① 先溶於冰水:將快速酵母粉溶於冰水會導致酵母細胞因低溫休眠而降低活性，無法正常發揮發酵作用，影響麵團膨發效果。
- ③ 溶於50℃以上溫水:50℃以上溫水會造成酵母菌蛋白質變性，導致酵母細胞死亡而失去發酵能力，使麵團無法膨脹。
- ④ 與糖先行混勻:酵母粉與糖先行混勻會因滲透壓過高使酵母細胞脫水，抑制酵母活性，正確做法應將酵母粉與乾性材料（如麵粉）先拌勻再加入液體。
Learning Tip
"酵母活化溫度是烘焙檢定高頻考點，切記35~38℃為最佳活化溫度，低於此範圍酵母休眠、高於此範圍酵母死亡。夏日室溫高時應注意水溫控制與麵團溫度管理，避免發酵過度或酵母失效。"
學員答題分佈
①先溶於冰水0%
②溶於與體溫相似的水0%
③溶於50℃以上溫水0%
④與糖先行混勻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！