Q104.
配方中使用亞硫酸鹽（還原劑）製作延壓式硬質餅乾，下列那些是主要目的？
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q104
難易度分析
3 / 5
本題屬於多選題型，要求考生能精確區分還原劑在特定製程中的核心功能與次要特性，並判別多個正確選項，對概念的掌握度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 縮短攪拌時間:亞硫酸鹽作為還原劑可切斷麵筋中的二硫鍵（-S-S-），使麵筋網絡快速鬆弛，因此能有效縮短攪拌時間，提升生產效率。
- ② 降低麵片抗展性:還原劑破壞麵筋的二硫鍵後，麵團的彈性與抗展性顯著降低，使麵片在延壓成型時不易回縮，利於後續切割與烘烤作業。
錯誤選項解析
- ③ 增加風味:亞硫酸鹽的主要功能是改變麵筋結構，並非用於增加風味；硬質餅乾的風味主要來自油脂、糖與香料等配方原料。
- ④ 漂白作用:雖然亞硫酸鹽具有某種程度的漂白效果，但在延壓式硬質餅乾的製作中，此並非其主要目的；漂白作用較常見於澱粉或特定原料的處理。
Learning Tip
"本題核心考點為還原劑對麵筋結構的影響。亞硫酸鹽切斷二硫鍵後，同時達成「縮短攪拌時間」與「降低抗展性」兩大效果，這是延壓餅乾製程的關鍵。常考陷阱是將亞硫酸鹽的次要特性（如漂白、防腐）誤認為主要目的，需區分其在不同產品中的主要功能與附加效果。"
學員答題分佈
①縮短攪拌時間0%
②降低麵片抗展性0%
③增加風味0%
④漂白作用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！