Q192.
輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q192
難易度分析
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本題為多選題，要求考生必須全面掌握並區分多個影響蛋糕體積的物理與化學因素，且需排除具有干擾性的非膨脹成分，對知識點的全面性要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 油脂:油脂在攪拌過程中能包裹空氣形成氣泡，烘烤時空氣受熱膨脹，是輕奶油蛋糕體積膨脹的重要來源之一。
- ② 膨脹劑:膨脹劑（如發粉、小蘇打）受熱後產生二氧化碳氣體，使麵糊內部形成多孔結構，為蛋糕膨脹的關鍵因素。
- ④ 水蒸氣:水蒸氣於烘烤高溫下由麵糊中的水分汽化產生，體積急劇膨脹，是蛋糕體積增大的主要動力之一。
錯誤選項解析
- ③ 砂糖:砂糖主要功能為提供甜味、改善質地與保濕性，並非產生體積膨脹的氣體來源。
Learning Tip
"輕奶油蛋糕的膨脹來源主要依賴油脂打發包裹空氣、膨脹劑產氣及水蒸氣膨脹三者共同作用。常考陷阱在於將砂糖誤認為膨脹來源，需記住砂糖的功能在於甜味、焦化作用與保濕，而非產氣膨脹。實務操作上應注意油脂打發程度與膨脹劑用量比例，以確保成品體積與組織均勻。"
學員答題分佈
①油脂0%
②膨脹劑0%
③砂糖0%
④水蒸氣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！