Q200.
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q200
難易度分析
3 / 5
本題要求考生全面辨析多項膨脹機制，並能精確區分功能相近但原理不同的添加劑作用，且由於採複選形式，需對所有選項逐一判定，因此提升了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹:攪拌拌入空氣是蛋糕膨脹的重要機制之一。在打發奶油或攪拌麵糊過程中，空氣被包裹進麵糊內，受熱時依據氣體熱脹冷縮原理膨脹，促使蛋糕體積增大。
- ③ 配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹:化學膨大劑（如發粉 Baking Powder、小蘇打 Baking Soda）在受熱及酸鹼中和反應下會釋放二氧化碳（CO₂）氣體，使蛋糕組織膨鬆多孔。
- ④ 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹:麵糊中的水分在烤爐高溫下（約100°C以上）汽化為水蒸氣，體積急遽膨脹，與空氣及CO₂共同構成蛋糕的膨脹動力。
錯誤選項解析
- ② 配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹:乳化劑的功能在於促進油水混合均勻、改善麵糊安定性，並不會因受熱產生氣體。此選項混淆了乳化劑與膨大劑的作用原理。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕膨脹的三大氣體來源：拌入空氣、化學膨大劑產生的CO₂、水蒸氣。常考陷阱是將乳化劑（僅改善混合安定性）與膨大劑（產生氣體）混淆。實務上，海綿蛋糕主要依賴打發蛋液拌入空氣，而重油蛋糕則較依賴化學膨大劑，兩者膨脹機制比例不同，需特別區分。"
學員答題分佈
①攪拌時拌入空氣，受熱時空氣膨脹0%
②配方中所含的乳化劑，因受熱而產生氣體膨脹0%
③配方中所含的化學膨大劑，因酸鹼中和而產生氣體膨脹0%
④麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！