Q221.
製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏，為使其分散均勻，攪拌作業可先和下列那些原料拌合，再和其他原料拌合？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q221
難易度分析
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本題為多選題，要求受測者必須精確區分不同原料的物理特性及乳化作用，並能判別多個正確選項，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ③
- ① 奶油:杏仁膏富含油脂成分，與奶油具有相似的脂肪特性，先行拌合可利用油脂互溶原理使其均勻分散，此為乳化法（creaming method）的標準操作。
- ③ 雞蛋:雞蛋含有卵磷脂等天然乳化劑，能協助杏仁膏中的油脂與水相成分穩定結合，分次加入雞蛋拌合可確保杏仁膏在麵糊中均勻分布。
錯誤選項解析
- ② 砂糖:砂糖為結晶性固體，無法提供油脂介質來溶解杏仁膏，單獨與砂糖拌合會導致杏仁膏結塊，無法達到均勻分散的效果。
- ④ 低筋麵粉:低筋麵粉為粉體原料，若直接與杏仁膏拌合會造成粉體結塊與分散不均，正確做法應先將杏仁膏與油脂或蛋類混合後，再與粉體拌合。
Learning Tip
"重奶油蛋糕採用糖油拌合法或乳化法，杏仁膏因質地濃稠且含油脂，必須先與奶油或雞蛋等具有乳化或油脂介質的原料預拌，才能均勻分散於麵糊中。常見陷阱是誤選砂糖，因一般奶油蛋糕製作時砂糖確實與奶油打發，但杏仁膏的特殊性質使其需依賴油脂互溶或乳化作用來分散，而非依賴結晶性糖類。"
學員答題分佈
①奶油0%
②砂糖0%
③雞蛋0%
④低筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！