Q233.
麵包製作時，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q233
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題型，要求同時掌握設備運作原理、攪拌工法及添加劑功能的複數概念。選項中包含邏輯互斥的對立描述，增加了判別難度，且需對多項專業知識點進行精確區分。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 分割機是依重量進行分割:分割機的運作原理是依據麵糰重量進行精確分割，確保每個麵糰單位重量一致，這是烘焙生產線上標準化的關鍵設備。
- ② 後鹽法可縮短攪拌時間:後鹽法（延後加鹽）可使麵粉與水先初步水合，鹽後期加入能強化麵筋網絡形成，有效縮短整體攪拌時間並提升麵糰延展性。
- ④ 分割機是依容量進行分割:此選項與選項1互斥，實際上分割機是依重量而非容量分割，因麵糰密度會隨攪拌與發酵狀態變化，以容量分割會導致重量不均。
錯誤選項解析
- ③ 添加脫脂奶粉可以促進發酵:脫脂奶粉主要功能是提升麵包的營養價值、風味與表皮色澤（乳糖參與梅納反應），並非促進發酵；真正促進發酵的是糖類等酵母營養源。
Learning Tip
"本題為複選題，需特別注意選項間的互斥關係（如選項1與4）。後鹽法與中種法等攪拌工法差異為常考重點；脫脂奶粉的作用在於改善風味與著色，而非發酵促進劑，切勿與酵母營養劑（如胺基酸、維生素）混淆。"
學員答題分佈
①分割機是依重量進行分割0%
②後鹽法可縮短攪拌時間0%
③添加脫脂奶粉可以促進發酵0%
④分割機是依容量進行分割0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！