Q234.
甜麵包麵糰配方制定時，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q234
難易度分析
4 / 5
本題為複選題，要求同時掌握多種配方成分對麵糰發酵過程及成品組織的影響。考生需精確區分滲透壓對酵母的抑制作用以及各添加物的功能差異，判斷難度較單選題高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量:葡萄乾含有高濃度糖分，會產生高滲透壓環境而抑制酵母活性，因此配方中添加大量葡萄乾時，必須相應增加酵母用量以維持正常發酵能力。
- ② 糖量20%以上，可採用高糖酵母:高糖酵母是經選育的耐滲透壓酵母菌株，專為糖量20%以上的高糖麵糰設計，在此環境下仍能保持良好發酵力，一般酵母則會因滲透壓而活性受抑。
- ④ 為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量:蛋黃富含卵磷脂（天然乳化劑）與脂質，能增強麵糰的延展性與氣體保持力，從而提升烤焙彈性，使成品組織更為柔軟細緻。
錯誤選項解析
- ③ 為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量:脫脂奶粉主要功能是提供營養、增強風味與改善麵糰吸水性，並無法縮短基本發酵時間。若要縮短發酵時間，正確做法是增加酵母用量或提高發酵溫度。
Learning Tip
"甜麵包配方設計的關鍵在於掌握滲透壓對酵母的影響：高糖、果乾、鹽等都會抑制發酵，需調整酵母量或選用對應菌株。蛋黃與全蛋的功能差異常考——蛋黃偏重乳化與柔軟，蛋白則偏重凝固與結構。另外，脫脂奶粉與奶粉的吸水性不同，替換時需注意水量調整。"
學員答題分佈
①添加多量的葡萄乾，應增加酵母用量0%
②糖量20%以上，可採用高糖酵母0%
③為縮短基本發酵時間，可以增加脫脂奶粉用量0%
④為增加麵包烤焙彈性，可提高蛋黃用量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！