Q25.
戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q25
難易度分析
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本題要求區分不同烘焙失效現象與其成因的對應關係，需對麵粉蛋白質含量對成品結構的影響有準確掌握，並能有效排除其他常見的製作錯誤干擾項。
正確答案：④配方內選用高筋麵粉
④ 配方內選用高筋麵粉:高筋麵粉的蛋白質含量高，攪拌後會形成較強的麵筋網絡，冷卻時麵筋收縮力大，導致蛋糕底部向內凹陷。戚風蛋糕應選用低筋麵粉以維持鬆軟質地。
錯誤選項解析
- ① 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣:攪拌拌入過多空氣通常會造成蛋糕組織粗糙或表面龜裂，而非底部凹陷。戚風蛋糕採用分蛋法攪拌，適量空氣是正常且必要的。
- ② 發粉使用過量:發粉過量會使蛋糕膨脹過度而從頂部塌陷或開裂，不會特別造成底部凹陷。戚風蛋糕主要依靠蛋白打發作為膨脹動力，發粉用量本就較少。
- ③ 蛋白打至濕性發泡:濕性發泡會使蛋白霜支撐力不足，導致蛋糕整體塌陷或體積偏小，但底部凹陷的主因並非打發程度問題。戚風蛋糕蛋白應打至乾性發泡為佳。
Learning Tip
"戚風蛋糕底部凹陷是乙丙級烘焙檢定常考題型。關鍵在於麵粉筋性選擇：必須使用低筋麵粉，若誤用高筋麵粉，冷卻後因麵筋收縮必會凹陷。另需區分：濕性發泡造成的是「整體塌陷」，發粉過量造成的是「頂部開裂」，勿與底部凹陷混淆。"
學員答題分佈
①蛋糕在攪拌時拌入太多空氣0%
②發粉使用過量0%
③蛋白打至濕性發泡0%
④配方內選用高筋麵粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！