Q75.
烤焙中蛋糕收縮原因，下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q75
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求對多項影響蛋糕結構的因素進行綜合判定。尤其是需要精確區分打發不足與打發過度對成品產生的不同影響，對考生的知識掌握精準度要求較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 麵粉使用不適當:麵粉使用不適當會導致蛋糕結構支撐力不足，例如使用低筋麵粉製作需要較高筋性的蛋糕時，蛋白質含量不足使蛋糕在烤焙過程中無法維持體積而收縮。
- ② 化學膨大劑使用過多:化學膨大劑（如泡打粉、小蘇打粉）使用過多會使蛋糕在烤焙初期過度膨脹，超出麵糊結構的承受範圍，導致骨架崩塌而產生收縮現象。
- ④ 打發過度:打發過度會使麵糊中的氣泡過大且不穩定，在烤焙時氣體快速逸出，造成蛋糕內部結構無法支撐而塌陷收縮，尤其在海綿蛋糕中更為明顯。
錯誤選項解析
- ③ 打發不足:打發不足主要會導致蛋糕體積偏小、組織緻密，而非收縮的主因。打發不足的問題在於空氣包覆量不夠，使成品膨脹不良，但與烤焙中的收縮無直接關聯。
Learning Tip
"本題核心考點為蛋糕收縮的成因分析。常考陷阱在於混淆「打發不足」與「打發過度」的影響——打發不足導致膨脹不良，打發過度才會造成結構不穩而收縮。實務操作上應注意麵粉筋性選擇、化學膨大劑精確稱量（通常不超過麵粉量的 2~3%），以及打發程度的正確判斷（濕性發泡 vs. 乾性發泡），這些都是烘焙食品丙級、乙級技能檢定的高頻考點。"
學員答題分佈
①麵粉使用不適當0%
②化學膨大劑使用過多0%
③打發不足0%
④打發過度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！