Q71.
製作蒸烤乳酪蛋糕時，常發現乳酪沉底，其可能的原因為那些？
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q71
難易度分析
4 / 5
本題為多選題，要求考生全面分析影響蛋糕組織結構的多個關鍵因素。由於需同時判定蛋白狀態、溫度控制與攪拌技巧等多項知識點的正確性，且選項間存在細微的邏輯差異，因此提高了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 蛋白打發不夠:蛋白打發不足時，無法形成足夠的氣泡網狀結構來支撐乳酪顆粒，導致乳酪因重力作用沉降至模具底部。
- ② 乳酪麵糊溫度太低:乳酪麵糊溫度過低會使麵糊黏度增加、比重變大，與打發蛋白的密度差異過大，乳酪成分便容易下沉。
- ③ 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度:攪拌過度會破壞蛋白霜中的氣泡結構（消泡現象），使麵糊失去支撐力，乳酪因而無法懸浮於麵糊中。
- ④ 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻:攪拌不均勻會造成局部區域乳酪濃度過高而蛋白支撐不足，該區域的乳酪便會因比重差異而沉底。
錯誤選項解析
Learning Tip
"蒸烤乳酪蛋糕的組織均勻度取決於蛋白霜的穩定性與兩種麵糊的比重控制。常考陷阱在於混淆「攪拌過度」（消泡失去支撐力）與「攪拌不勻」（局部密度不均）的差異。實務操作上，乳酪麵糊應回溫至室溫，並採切拌方式輕柔混合，避免畫圈攪拌導致消泡。"
學員答題分佈
①蛋白打發不夠0%
②乳酪麵糊溫度太低0%
③蛋白和乳酪麵糊攪拌過度0%
④蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！