Q4.
下列奶製品中，最容易變質的是
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q4
難易度分析
2 / 5
本題要求比較不同加工方式對食品保存期限的影響，需區分水分活性、滲透壓及滅菌技術在抑制微生物生長上的差異，屬於基礎概念的應用分析。
正確答案：①布丁
① 布丁:布丁具有高水分活性與豐富的蛋白質營養，為微生物生長繁殖提供理想環境，且通常僅經巴氏殺菌處理，未達商業無菌標準，故在常溫下最容易腐敗變質。
錯誤選項解析
- ② 奶粉:奶粉經噴霧乾燥製程將水分降至極低水平，水分活性(Aw)遠低於微生物生長所需的最低閾值，因此具有極長的保存期限，不易變質。
- ③ 煉乳:煉乳添加大量蔗糖形成高滲透壓環境，能有效抑制大多數微生物的代謝活動，屬於利用糖漬保存法原理製成的耐儲藏奶製品。
- ④ 保久乳:保久乳採用超高溫滅菌(UHT)技術（135~150°C/數秒）殺滅所有致病菌與腐敗菌，並配合無菌包裝阻隔外界污染，未開封前可常溫長期保存。
Learning Tip
"本題核心考點為水分活性(Aw)與食品保存性之關係。各類奶製品保存原理差異極大：乾燥法(奶粉)、糖漬法(煉乳)、UHT滅菌(保久乳)皆能延長保存期限，而高水分、高蛋白的凝態乳製品（如布丁、鮮乳、優格）必須冷藏保存且保質期最短。實務上應特別注意，凡水分活性>0.85之食品即屬高風險族群，需嚴格管控儲存溫度與有效期限。"
學員答題分佈
①布丁0%
②奶粉0%
③煉乳0%
④保久乳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！