Q6.
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述)，現今由於鮮奶缺貨，廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可供利用，請問如何修訂此配方，使儘量符合原配方之品質
烘焙食品 · 乙級 · 成本計算 · Q6
難易度分析
3 / 5
本題要求將特定食材還原為其組成成分，需精確掌握成分比例的數值，且選項中設有數值相近的干擾項以及不符合情境的材料，考驗對專業配方還原知識的精準記憶能力。
正確答案：①以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油
① 以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油:脫脂奶粉約佔 10%、水約 87%、無水奶油約 3% 的比例，能最接近鮮奶的組成（水分約87%、乳固形物約9~10%、乳脂肪約3~4%），此為標準的鮮奶還原比例，可維持小西餅原有的質地與風味。
錯誤選項解析
- ② 以9%脫脂奶粉對90%的水和1%無水奶油:此配方中無水奶油僅1%，遠低於鮮奶原有的乳脂肪含量（約3~4%），會導致成品脂肪不足，影響小西餅的酥脆度與香氣。正確做法應提高無水奶油至約3%。
- ③ 以9%全脂奶粉對88%的水和3%無水奶油:題目條件為廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油，此選項使用全脂奶粉不符合題設情境。此外，全脂奶粉本身已含脂肪，再添加無水奶油會造成脂肪過量，改變產品組織與口感。
- ④ 以10%全脂奶粉對88%的水和2%無水奶油:同樣使用全脂奶粉而非題目提供的脫脂奶粉，且全脂奶粉自帶脂肪又額外添加無水奶油，會使總脂肪比例偏高，導致小西餅出油或質地改變。應改用脫脂奶粉精確控制脂肪添加量。
Learning Tip
"此題核心考點為鮮奶的組成還原：鮮奶約含 87%水分、9~10%乳固形物（蛋白質、乳糖、礦物質）及 3~4%乳脂肪。當以脫脂奶粉＋水＋無水奶油替代鮮奶時，需精準還原此比例，脂肪過低會影響酥脆度，脂肪過高則易造成出油變形。實務上應牢記 10:87:3 的還原黃金比例，避免與全脂奶粉混淆。"
學員答題分佈
①以10%脫脂奶粉對87%的水和3%無水奶油0%
②以9%脫脂奶粉對90%的水和1%無水奶油0%
③以9%全脂奶粉對88%的水和3%無水奶油0%
④以10%全脂奶粉對88%的水和2%無水奶油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！