Q64.
依食品業者良好衛生規範，當油炸油出現下列那些指標時，即不可使用？
烘焙食品 · 乙級 · 食品良好衛生規範準則 · Q64
難易度分析
4 / 5
本題要求考生精確區分多項法定的量化指標與感官判定標準。由於採多選形式，必須完整掌握各項數值閾值且不能有任何混淆，對記憶的精準度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 油炸油色深且黏漬，泡沫多，具油耗味:感官性狀是判斷油炸油劣化的首要指標。油脂氧化聚合反應會導致油色變深、黏度增加、泡沫增多，並產生油耗味（醛酮類揮發物），代表油脂已嚴重劣變。
- ③ 酸價超過2.0 mg KOH/g:酸價（AV） 反映油脂中游離脂肪酸的含量。依台灣食品衛生規範，油炸油酸價超過 2.0 mg KOH/g 即應廢棄，此為法定管制標準。
- ④ 總極性化合物含量達25%以上:總極性化合物（TPC） 是國際公認評估油炸油劣化最準確的指標。含量達 25% 以上時，表示油脂已產生大量氧化與聚合產物，具潛在健康風險，依法不得使用。
錯誤選項解析
- ① 發煙點溫度低於200℃:發煙點的廢棄標準應為低於 170℃ 而非 200℃。200℃ 屬於新鮮油炸油的正常發煙範圍，此數值設定過於寬鬆，不符合實際判定基準。
Learning Tip
"本題核心考點為油炸油廢棄判定標準的四大面向：發煙點（<170℃）、感官性狀、酸價（>2.0 mg KOH/g）、總極性化合物（>25%）。常見陷阱是混淆發煙點的閾值（170℃ 非 200℃）。實務上應每日監測 TPC 值並記錄，感官異常時即使數值未超標也應立即更換，以符合食品良好衛生規範（GHP）要求。"
學員答題分佈
①發煙點溫度低於200℃0%
②油炸油色深且黏漬，泡沫多，具油耗味0%
③酸價超過2.0 mg KOH/g0%
④總極性化合物含量達25%以上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！