Q47.
已經有油耗味的核桃要如何處理﹖
烘焙食品 · 乙級 · 原料之選用 · Q47
難易度分析
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本題考查食品原料品質劣變的基礎常識，選項設計直接且無複雜陷阱，僅需掌握油脂酸敗的基本特性即可判定。
正確答案：④丟棄不用
④ 丟棄不用:油脂氧化酸敗產生的醛類、酮類等物質無法透過物理方式去除，為確保食品安全與產品品質，應直接丟棄不用。
錯誤選項解析
- ① 烘烤再用:烘烤無法消除已產生的油脂氧化酸敗物質，高溫反而可能加速過氧化物分解，產生更多不良風味與有害物質。
- ② 炸過再用:油炸同樣無法去除油耗味，且高溫油炸會使已氧化的不飽和脂肪酸進一步劣變，加重食品安全風險。
- ③ 用水洗:水洗僅能去除表面汙垢，無法清除已滲入核桃內部的氧化油脂，且水洗後若未徹底乾燥易滋生黴菌。
Learning Tip
"油脂酸敗是烘焙原料選用的常考重點。堅果類富含不飽和脂肪酸，儲存不當極易產生油耗味，此為不可逆的化學變化，任何加工處理皆無法還原。實務上應注意堅果需密封冷藏保存，使用前務必確認無異味。"
學員答題分佈
①烘烤再用0%
②炸過再用0%
③用水洗0%
④丟棄不用0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！