Q105.
有關油炸油使用常識下列何者是對﹖
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q105
難易度分析
3 / 5
本題要求考生區分不同種類油脂的熱穩定性以及正確的油品維護操作。由於選項中包含多項關於油脂特性與管理頻率的對比，考生需對飽和脂肪酸的性質有準確理解才能排除干擾項。
正確答案：①使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽
① 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽:固體油炸油（如棕櫚油、氫化油）因飽和脂肪酸含量較高，氧化安定性較佳，油炸後成品表面較不易殘留油分，因此口感較為乾爽。
錯誤選項解析
- ② 油炸油不用時也要保持於180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質:油炸油於不使用時應降溫至室溫或冷藏保存，若持續維持於180℃會加速油脂氧化與聚合反應，導致酸價升高及產生有害物質。
- ③ 油炸油應每星期過濾一次:油炸油的過濾頻率應為每日使用後即進行，而非每星期一次，以確實去除食物殘渣與碳化顆粒，避免其催化油脂劣變。
- ④ 應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油:油炸用油應選擇飽和脂肪酸比例較高的油脂（如棕櫚油），因不飽和脂肪酸在高溫下極易發生氧化聚合反應，產生油煙及有害化合物。
Learning Tip
"此題核心考點為油炸油的選擇標準與使用管理規範。常考陷阱在於混淆油脂的飽和度特性：不飽和脂肪酸雖對健康有益，但不適合高溫油炸；固體油脂因發煙點高、安定性佳，才是油炸首選。實務上應掌握三大原則：選用飽和脂肪酸高的油脂、每日過濾殘渣、監測酸價與總極性化合物（TPC）以符合食品安全標準。"
學員答題分佈
①使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽0%
②油炸油不用時也要保持於180℃，以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質0%
③油炸油應每星期過濾一次0%
④應選擇不飽和脂肪酸多的油脂作為油炸油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！