Q1.
凱氏(Kjeldahl)法是用於測定樣品中
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q1
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎定義的記憶型考題，僅需將特定分析法與對應的測定對象進行單一匹配，無複雜的陷阱或跨概念推論，屬於基本概念掌握程度之評估。
正確答案：①粗蛋白質
① 粗蛋白質:凱氏法透過硫酸消化將樣品中的有機氮轉化為銨鹽，再經鹼化蒸餾與滴定，計算出粗蛋白質含量。此為食品檢驗中測定蛋白質含量的標準方法，通常以氮含量乘以換算係數6.25得出蛋白質數值。
錯誤選項解析
- ② 粗脂防:粗脂肪的測定應使用索氏萃取法(Soxhlet extraction)，利用有機溶劑（如正己烷或乙醚）進行連續萃取，與凱氏法的氮測定原理無關。
- ③ 粗灰分:粗灰分的測定採用直接灼燒法，將樣品置於高溫爐(550°C)中灼燒至恆重，殘留的無機礦物質即為灰分，與凱氏法的濕式消化程序不同。
- ④ 粗纖維 含量之方法:粗纖維的測定需經酸鹼連續消化法，以稀釋硫酸與氫氧化鈉先後處理樣品，殘留的不溶性膳食纖維成分即為粗纖維，其原理與凱氏法測定氮含量無關。
Learning Tip
"凱氏法的核心考點在於理解其測定的是總氮量而非純蛋白質，因此結果稱為「粗蛋白質」。常考陷阱為混淆四大成分（粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、粗纖維）各自的測定方法。實務操作需注意消化終點的判斷與空白試驗的校正，以確保數據準確性。"
學員答題分佈
①粗蛋白質0%
②粗脂防0%
③粗灰分0%
④粗纖維 含量之方法0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！