Q31.
下列何種生鮮食物的揮發性鹽基態氮含量可能最高？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q31
難易度分析
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本題考查特定生化指標與食物類型的對應關係，僅需掌握該指標產生的基本條件即可透過排除法快速選出答案，不涉及複雜的推論或精細的數值記憶。
正確答案：③草蝦
③ 草蝦:草蝦為水產動物性食品，富含動物性蛋白質，在鮮度下降時經微生物作用與酵素分解，會產生大量氨（NH₃）及低級胺類，使揮發性鹽基態氮（VBN）含量顯著升高。
錯誤選項解析
- ① 青菜:青菜為植物性食品，主要成分為膳食纖維與維生素，蛋白質含量低，因此揮發性鹽基態氮（VBN）生成量極少。
- ② 楊桃:楊桃屬於水果類，富含有機酸與水分，幾乎不含動物性蛋白質，故不會產生顯著的揮發性鹽基態氮。
- ④ 饅頭:饅頭為穀類加工製品，主要成分為澱粉，蛋白質含量相對較低且非生鮮水產品，其揮發性鹽基態氮含量遠低於水產類食品。
Learning Tip
"本題核心考點為揮發性鹽基態氮（VBN）與食品鮮度指標之關聯。VBN主要用於評估水產品及肉類的新鮮度，數值越高代表蛋白質腐敗分解越嚴重。常考陷阱為混淆各類食品的蛋白質含量差異，切記只有富含動物性蛋白質的生鮮水產或肉類才會出現高VBN值。"
學員答題分佈
①青菜0%
②楊桃0%
③草蝦0%
④饅頭0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！