Q25.
揮發性鹽基態氮(VBN)係指
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品或油脂物性測定 · Q25
難易度分析
3 / 5
本題採複選形式，要求考生同時掌握定義用途與具體生成機理，並能精確區分蛋白質分解與醣類、脂質反應的差異，因此提高了判定難度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 蛋白質食品新鮮度指標:揮發性鹽基態氮(VBN) 是評估蛋白質食品新鮮度的重要指標，數值越高代表食品腐敗程度越嚴重，廣泛應用於魚肉類品質判定。
- ② 蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質:VBN 的形成機制為食品中的游離胺基酸經微生物分泌的脫羧酶或脫胺酶作用，分解產生氨(NH₃)、三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA) 等揮發性鹼性含氮物質。
錯誤選項解析
- ③ 醣類與蛋白質作用所形成之產物:醣類與蛋白質作用形成的是梅納反應(Maillard reaction) 產物，屬於非酵素性褐變機制，與 VBN 的生成途徑完全無關。
- ④ 脂質與蛋白質作用所形成之產物:脂質與蛋白質作用通常涉及脂質氧化產生的醛酮類與蛋白質交聯，屬於油脂酸敗相關議題，並非 VBN 的定義來源。
Learning Tip
"VBN 常與 酸價(AV)、過氧化價(POV) 混淆，前者用於蛋白質食品新鮮度判定，後兩者用於油脂氧化程度評估。實務上 VBN 測定採 Conway 微量擴散法 或 水蒸氣蒸餾法，魚類 VBN 新鮮度界限一般訂為 30 mg/100g 以下。"
學員答題分佈
①蛋白質食品新鮮度指標0%
②蛋白質食品受胺基酸脫羧酶作用分解成胺或氨類等物質0%
③醣類與蛋白質作用所形成之產物0%
④脂質與蛋白質作用所形成之產物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！