Q37.
魚貝類及肉類食品之新鮮度，可測定下列何者之含量來判斷？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品一般成份分析 · Q37
難易度分析
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本題屬於基礎名詞定義的記憶型考題，僅需掌握評估食品新鮮度的特定化學指標即可快速選出答案，不涉及複雜的計算或多重概念推論。
正確答案：①揮發性鹽基態氮
① 揮發性鹽基態氮:揮發性鹽基態氮（VBN）是評估魚貝類及肉類新鮮度的標準指標。食品腐敗時，蛋白質經微生物分解產生氨、三甲胺等含氮揮發性物質，VBN 值越高代表新鮮度越差。
錯誤選項解析
- ② 粗脂肪:粗脂肪為食品營養成份分析項目，用於測定脂質含量，與新鮮度判斷無關。脂肪氧化酸敗需另以過氧化價（POV）或硫巴比妥酸價（TBA）評估。
- ③ 水活性:水活性（Aw）反映食品中可供微生物生長利用的自由水比例，用於評估保存性與保質期，而非判斷魚肉類新鮮度。新鮮魚肉之水活性約為 0.98～0.99，變化不大。
- ④ 還原醣:還原醣屬於碳水化合物分析項目，魚貝類及肉類主要成份為蛋白質與脂肪，醣類含量極低，無法作為新鮮度指標。
Learning Tip
"本類題型常考VBN（揮發性鹽基態氮）與K值作為魚肉類新鮮度指標的區別：VBN 適用於一般肉類與魚貝類，而 K 值專用於魚類鮮度評估（以 ATP 分解產物計算）。另需留意三甲胺氧化物（TMAO）在魚類中經細菌還原為三甲胺（TMA），亦是海產腐敗的特徵氣味來源。"
學員答題分佈
①揮發性鹽基態氮0%
②粗脂肪0%
③水活性0%
④還原醣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！