Q26.
有關油脂皂化價之敘述下列何者正確？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品或油脂物性測定 · Q26
難易度分析
4 / 5
本題為複數選擇題，要求考生不僅要掌握核心定義，還必須精準區分兩個極其相似的化學指標，並理解數值與分子量之間的邏輯關係，判別難度較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 皂化價愈高代表油脂之分子量愈小:皂化價與油脂中脂肪酸鏈長呈反比關係，皂化價愈高表示單位質量內的甘油三酯分子數愈多，即平均分子量愈小（脂肪酸碳鏈較短）。
- ② 皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數:皂化價的標準定義為完全皂化 1 克油脂所需 氫氧化鉀（KOH）的毫克數（mg），此為 CNS 標準檢驗方法中的明確定義。
- ④ 皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量:皂化價反映油脂中可與鹼發生皂化反應的脂肪酸總量，即所有能形成肥皂的酯類化合物含量指標。
錯誤選項解析
- ③ 中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數:此敘述描述的是酸價（Acid Value）而非皂化價。酸價用於測定油脂中游離脂肪酸含量，而皂化價測定的是總脂肪酸（包含酯結合態與游離態）。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分皂化價與酸價的定義差異。常考陷阱為將「中和游離脂肪酸」（酸價）與「皂化總脂肪酸」（皂化價）混淆。實務上，皂化價用於判斷油脂的平均分子量與脂肪酸組成特性，而酸價則用於評估油脂的新鮮度與酸敗程度，兩者檢驗目的與計算基準完全不同，務必釐清。"
學員答題分佈
①皂化價愈高代表油脂之分子量愈小0%
②皂化油脂1 克所須KOH 之mg 數0%
③中和油脂1 克所含游離脂肪酸所須KOH 之mg 數0%
④皂化價代表油脂可被皂化之脂肪酸之量0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！