Q30.
下列何者是油脂裂解之二級產物？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品或油脂物性測定 · Q30
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生能精確區分油脂氧化反應中不同階段產生的物質。由於需同時判別多個選項的正確性，且選項中包含易混淆的初級與二級產物，提升了分析難度。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 丁醛:丁醛屬於醛類化合物，是氫過氧化物進一步均裂或異裂後產生的典型二級氧化產物，常作為評估油脂氧化程度的指標物質。
- ④ 環氧化物:環氧化物是油脂中不飽和雙鍵經氧化反應後形成的二級產物，屬於含氧環狀結構化合物，常見於油脂深度氧化階段。
錯誤選項解析
- ① 氫過氧化物:氫過氧化物是油脂氧化的初級產物，由不飽和脂肪酸經自由基連鎖反應中的Propagation階段形成，並非裂解後的二級產物。
- ③ 過氧化氫:過氧化氫並非油脂裂解的產物；油脂氧化生成的是有機氫過氧化物（ROOH），而非無機的過氧化氫（H₂O₂），兩者化學結構與形成機制完全不同。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分油脂氧化初級產物（氫過氧化物）與二級產物（醛類、酮類、環氧化物、烴類等）。常考陷阱是將初級產物與二級產物混淆；實務上常以過氧化價（POV）評估初級氧化程度，以硫代巴比妥酸價（TBARS）或羰基價評估二級氧化產物含量。"
學員答題分佈
①氫過氧化物0%
②丁醛0%
③過氧化氫0%
④環氧化物0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！